Derleyen: Sümeyra Kılınç (sadehayat.com)
Bugünlerde ekmeklerde kullanılan onlarca katkı maddesinden biri oldukça gündemde: L-cystein. Hamurun kolayca yoğrulmasını ve kıvam almasını sağlayan bu madde ekmeklik unlara katılıyor. L- cystein aynı zamanda E 910, E 921, E 922 olarak da adlandırılıyor. Peki nedir bu katkı maddesi?
Bir tür yarı esansiyel amino asit olan L- cystein, insan ve hayvan kıllarından işlenerek gıda sektöründe katkı maddesi olarak kullanılıyor. Bu amino asit insan bedeninde bulunan ve proteinleri oluşturan 20 amino asitten biri.
L- cystein sadece unlarda değil, et ürünlerinde lezzet arttırıcı olarak ve aynı zamanda bazı tıbbi ilaçlarda da kullanılıyor.
Katkı maddesi olarak kullanılan L-cystein berberlerden toplanan saçlardan veya kadavraların saçlarından elde ediliyor. Büyük bir kısmı da (%90) Asya’da siyah saçlı çocuklardan elde ediliyor. Bunun yanı sıra bazı firmalar son derece tartışmalı işlemlerden geçen, hayvan kıllarından elde edilen L-cysteini de tercih edebiliyor. Dünya üzerinde birkaç firma tarafından sentetik olarak üretilen L-cystein pahalı olduğu, ihtiyacı karşılamadığı ve “sentetik” ibaresini taşıdığı için üreticiler tarafından tercih edilmiyor. Yani üretici “doğal” diyebilmek için insan ve hayvan kılından (domuz, kaz, ördek vb) elde edileni L–cysteini tercih ediyor.
İslama göre insan bedeninin herhangi bir parçasını tüketmek haramdır. Bu yönleriyle ele alındığında L-cystein İslam alimleri tarafından görüş birliği ile haram kabul edilmiştir. İnsandan elde edilen bir maddeyi tüketmek bir yerde tüketicileri insan yiyen birer canavara dönüştürüyor. Proteinlerin DNA yapı taşını oluşturan temel malzeme olduğunu düşünecek olursak vücudumuza giren bu yabancı proteinlerin nelere kadir olabileceğini kestirmek güç olmayacaktır.
İşin daha kötü tarafı da tükettiğimiz hangi “hazır gıda” ve “tıbbi ilaçta” bu katkı maddesinin bulunduğunu bilmiyor olmamız. Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi’ne (FDA) göre L-cystein az miktarda ve tatlandırıcı olarak kullanılıyorsa ambalaj üzerinde belirtilmek zorunda değil, ambalaj üzerinde belirtilmesi zorunlu değilse kaynağının açıklanmasına da gerek görülmüyor. Yani insan veya domuz kılından elde edilmiş olması bir önem arz etmiyor! Çok şükür ki ambalajlı ve katkılı hiçbir gıdayı tüketmeye mecbur olmadığımızın bilincindeyiz.
Ekmeklerde bulunan katkı maddeleri yalnızca L-cystein ile sınırlı da değil. Rekombinant DNA yöntemiyle elde edilen katkılar, gliserin, Titanyum Dioksit, Koruyucular, kabartıcılar…
Bu kadar felaketten bahsetmişken çözüm önerisinden bahsetmeyi de borç biliriz. Sade Hayat felsefesi insanın ihtiyacı olan kadarıyla yetinmesini; nasıl üretildiğini bildiği, hatta bizzat kendi mutfağında, toprağında yetiştirdiği, pişirdiği gıdaların tüketmesini sağlamak üzere kuruludur. Ekmeğinizi temiz ve helal yollardan elde etmeniz pekâlâ mümkün.
Öncelikle güvenilir bir yerden tam buğday ununuzu temin ediyorsunuz. Buğdayın tohumunun GDO’suz olması mühim. Ardından bir miktar kaya tuzu, evde mayalanmış yoğurt, doğal-katkısız karbonat ve birazcık zeytinyağı ile nefis ekmekler yapabiliyorsunuz. Aslında sadece un, su ve tuz ile İç Anadolu’nun geleneksel yufka ekmeklerinden veya bazlamalarından yapmak da mümkün. Öğrenmek için işin ocaklarına, yani annelerinize, anneannelerinize veya çevrenizdeki büyüklere başvurmanız yeterli. Doğuştan öğretmen olan her Anadolu kadını bilgilerini sizinle büyük bir iştahla paylaşacaktır.
Malzemeler
Tam Buğday Unu
Ev yoğurdu veya Ayran
Kaya Tuzu
1 çay kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 küçük boy rendelenmiş patates
Tarif
- Un, ayran ve tuzu cıvık bir kıvama gelene kadar karıştırın.
- Karışımı üzerine bez sararak ılık yerde 1 gece bekletin. Bu mayamız olacak. (Ben fırınımı hafif derecede fanlı ayarda ısıtarak mayamı 1 gece içinde beklettim.)
- Ertesi gün mayanıza un, tuz ve biraz daha ayran ekleyerek yoğurun. (Ölçüleri dilediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz. yeter ki son kıvamı ekmek hamuruna uygun, yumuşak ve ele yapışmayacak şekilde olsun.)
- 1 adet patatesi rendeleyip ekleyin.
- 1 çay kaşığı karbonatı limonla ıslatıp ekleyin.
- Yoğurmaya devam edin.
- 2 çorba kaşığı yağ ekleyin.
- İyice yoğurun. Hamurun çok sert olmamasına dikkat edin.
- Tekrar üzerini örtüp ılık yerde 1-2 saat bekletin.
- Hamuru biraz daha yoğurup yuvarlak şekil vererek demir döküm tencereye koyun. Büyüklüğü bir pasta tabağı kadar olsun, aksi halde içi iyi pişmeyebilir. Kalan hamurunuzu ister baget, ister hamburger ekmeği şeklinde yağlanmış fırın tepsisine koyun.
- Ekmeklerin üzerini bıçakla kesin. Bu ekmek pişerken kabarmadan oluşan çatlamayı engeller, ekmeğiniz şık görünür.
- Önceden ısıtılmış 190 derece fırında 1 saat kadar (üzeri kızarıp, bıçak testini geçene kadar) pişirin.
Daha fazla tarif için: www.sademutfak.com
Afiyet olsun.
Kaynaklar:
- Aidin Salih, Gerçek Tıp, S. 71
- http://oukosher.org/blog/consumer-kosher/what-could-be-wrong-with-l-cysteine/
- http://www.vrg.org/journal/vj2008issue1/vj2008issue1lcysteine.htm
- http://www.thecuttingedgenews.com/index.php?article=53178&pageid=16&pagename=Opinion
- http://www.albalagh.net/halal/col2.shtml
- http://www.kashrut.com/articles/L_cysteine/
- http://www.haber7.com/genel-saglik/haber/1082983-yedigimiz-ekmegin-ununda-insan-kili-skandali
